玉川上水（武蔵野市）の事務所から… : 食とお酒

食とお酒

February 24, 202315:35

カテゴリ: 暮らし・生活・日常; 食とお酒

午後のワインが、常態化！

午後のワインが、常態化！

２０２３年２が２４日（金）

「午後のワイン」が定番化しつつある。

コロナ禍の巣ごもり生活で、すっかり調子が狂い、
いつの間にか午後の紅茶が〈午後のワイン〉に様変わり。

チーズを脇に、いけないと知りつつワイングラスを傾けてしまう。！

グラス１，２杯までと決め、舌ならし程度だけれども……。

それで、ぼんくら頭が目覚めてくる。

たまたま飲んだフルボディの濃厚な感じのあるワインが、
口中での転がし具合にかない、好みのワインとして定着。

以来、そのワインに絞って飲みつづけている。

世間からは半日遅れた生活で、お昼前に目覚め、
ぼんくら頭でPCに向かう。

執筆は夜型だから影響はなく、ＰＣ作業に弾みがつくという具合。

ブドウの品種が持つ独特の味わいがこんなにも違うものかと、
いまさらながら驚いている次第。

もう少し、ガツンとくる味わいを軸に、フルボディタイプをあれこれ飲むつもり。

空き瓶回収は二週間に一度で、かなりの数の空き瓶になる。

このところ毎回、「こんな本数になっている」と半ば呆れているのだけれども、現に今もワイングラスを傾けている……。

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April 30, 201516:01

カテゴリ: 食とお酒; 海外転職

稼げる海外、月収５０万！――　寿司専門校卒一年で半数が海外に

２０１５年４月３０日（木）

この数日の、寿司ベースで話題のニュースが２本。

一つは、ミシュラン二つ星に輝く東京銀座の高級寿司店が、外国人客を断ったとのことで、店の対応の是非がネット上でいま話題だし、もう一つは築地市場の移転先となる豊洲新市場に併設される、商業・観光施設なども含めた事業者として参入を決めていた「すしざんまい」が事業からの辞退を表明し、開発への影響は免れないとのこと。

で、同じ寿司でも高級店とか、大きな事業などとは関係なく、個人レベルの再就職の話ではあるものの、身近な寿司職人の世界で、今、常識が変わるような状況が起きている。徒弟奉公とは無縁の、いわば「ネオ職人」の時代が到来しているのだ。

２９日の日経が取りあげている。「働き方Next 報酬を問う」とのタイトルで。

ただし寿司職人といっても、寿司店に下働きからの見習いで１０年修行して一人前という伝統的な徒弟制度とは異なり、こちらはもっと手っとり早い寿司職人の話だ。

寿司専門学校で一年、魚のさばきか方や目利きはもちろん、寿司の握り方まで一通りの基本技術と英会話を学び、海外での飛躍をめざす卒業生が増えているというのだ。

新宿にある専門校では年間２００人の卒業生の半数が一年以内に海外に渡るという。生徒は２０代～４０代の転職希望者が中心で、手に職をつけて海外で働きたいと転身をめざすという。常識をくつがえす、高収入への期待が人気の秘密とのこと。

記事には、海外の和食店は現在５万５千店にふくらみ、「食品衛生に通じた日本のすし職人は引く手あまた」とある。

そして高収入を裏づける具体事例も載っている。
たとえば「タイのバンコクでは月収５０万以上の求人が珍しくない」とのことで、「高級店の料理長なら年収１千万に届く」とある。

高級店となると、腕と実績が求められるから促成栽培の職人では厳しいだろうが、それでも海外飛躍のチャンスはいくらでもある。

転職なら、近い将来自店を持てば、あるいはいきなり海外で自店を経営すれば、相応の成功は約束されやすくなっているのでは――。

元商社マン（４８歳）がベトナムのハノイで寿司店を経営し、収入は商社マン時代を上回る。和食を好む人が増えていることに目をつけての開業で、この人も専門学校卒だ。

繰り返そう。
徒弟奉公とは無縁の、いわば「ネオ職人」の時代が到来しているのだ。

いまや和食は強力な武器として海外飛躍の旗頭となっているということだろう。

飛躍のチャンスは海外にありって、事ですか……。

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February 12, 201522:27

カテゴリ: ビジネス・ベンチャー; 食とお酒

えっ、中国版「ボルドーワイン」だって？！――役人天国がもたらした、その末路は

２０１５年２月１２日（木曜）

昨日１１日の日経のアジアＢiz面に、
耳を疑うような、それでいて笑っちゃう、コラムがあった。

中国・遼寧省の農村地域（カラチン左翼モンゴル族自治県）で、

０７年からワイン用のブドウ生産に本格的に乗り出したとのこと。

音頭を取ったのは県で、
「緯度がボルドーに近い」との話がまこしやかに出回ったことから

「４年で４０億元（約７６０億円）産業に育てる」との号令を発し、

４０００ヘクタールのトウモロコシ畑をブドウ畑に転換した。
（ちなみに１ヘクタール＝１００ｍ×１００ｍ＝１０、０００㎡）

県の幹部はボルドーを視察する。

また、「カラチンのブドウはワインに適している」との
好都合な実験結果も届いたとのこと。

「ワイン会社が進出し、搾汁、発酵、貯蔵の施設を整え」た。

さて、これから「本格的なワインづくりを始める」はずだった。

ところが、待てど暮らせど肝心のブドウが一向に実らない。

コラムが伝えている。

「緯度が近くても、冬は氷点下３０度まで下がるカラチンと、
仏南西部の温暖なボルドーは気候が全く違う。結局は撤退する羽目になった。」

中国産「幻のボルドーワイン」は
まさに空理空論の絵空事でしかなかったというわけだ。

読み終えて、笑ってしまった。
信じがたい耳を疑う話だが、実際の話だ。

ところでこのコラムだが、
コラムゆえ、構成は起承転結ではなから読み手に笑わせる落ちになっているが、

このコラムだけでは情報が少なく、
果たして現実はどこまでが本当なのかその実態はよくわからない。

さらにコラムはこの話を、「役人天国」中国ならではの話として結んでいるが、

果たして中国のワイン事情を知ると、
一笑に付すにはゆかない事情がひそんでいるようだ。

中国のワイン事情を調べてみたら、

なんと、今や中国はオーストラリアやチリを抜き
世界５位に位置づけられるワイン生産国とのこと。

国際ブドウ･ブドウ酒機構（OIV）の統計による2009年時点の統計だ。

ネット情報は錯綜しているが、世界５位ランクはほぼ正しいようだ。

すでに中国は、世界的にも有数のワイン生産国であり、
アジアでは屈指の生産国として存在していることになる。

背景には１３億の巨大な人口を抱える国だからだが、

そのスケールは日本人の感覚ではなかなかとらえがたく、

ワインの消費量にしても、
生産量にしても、いつの間にということだ。

まだある、これは最近の話題だが、

中国資本が、
つまり中国人がボルドーのブドウ園の買収を積極的にすすめており、

フランス産ワインの生産者に
中国人の顔ぶれが当たり前でみられるとのことだ。

そういえば、僕は最近、

彼の地ボルドーでは
中国人の買収に反発が起きてるというニュースを読んだばかりだった。

となると、このコラムには、
中国のワインブームが背景にあることがなんとなく見えてくる。

それで繰り返すが、このコラムの内容は情報が少なくて、

果たしてこのコラム通りなのだろうかという疑念もわく。

少なくともコラムの中に
「ワイン会社が進出して施設を整えた」とある以上、

そこにはワインづくりに関するプロが関わっていたことになる。

役人の号令が話半分としても、

あるいは「４年で４０億元（約７６０億円）の産業に育てる」が
果断な計画だとしても、

プロなりの判断はそこにはあったはずだから、

全面的にコラムの話を信じるわけにはいかない。

寒冷地とワインといえば、北海道池田町の極上の十勝ワインがあるが、

やはり長い年月をかけての成功に至っている。

池田町（冬季は零下１５度まで下がる）もかつては

寒冷地向けの品種のブドウではなかったことゆえの
収穫の苦労があり、

苦闘を経ての現在がある。

そのうち中国産ワインが国内に入ってくるのではないのか。
いや、すでに入っているかも――。

タグ：: #中国産ワイン; #ワイン生産国; #アジアのワイン生産国; #外国産ワイン; #中国とボルドー; #アジアのワイン生産; #アジアのワインづくり; #アジアのワイン; #池田町ワイン

February 20, 201419:48

カテゴリ: 食とお酒; 海外展開・海外ビジネス

１００億円突破――日本酒輸出に貢献したＮＹの知人

２０１４年２月２０日（木曜）

日本酒の輸出量がはじめて１００億円を突破したとの報道があった。一昨日、１８日のことだ。

そういうニュースなら、ただ単に、そう、というぐらいの反応でしかないのだが、たまたまニューヨーク（ＮＹ）の地で日本酒の販路拡大（輸出拡大）の広報・ＰＲで八面六臂の活躍をしている知人がいるので、彼女の活動が報われているのだなとも、思った次第。

１００億円突破は一里塚

だいぶ以前のことだが、一緒に仕事をしていた。
その後、強い意志をもって彼女はＮＹに渡った。――かの地で果たしてどれだけの成算があるのかは未知数だったが。

しばらくして、ネットで彼女の名を見るようになった。ＮＹで日本の大手新聞社の「ＮＹ便り」のような記事を書いていた。
おっ、なんとかやってるな、と思っていた。

その仕事の縁なのかどうかは分からないけれども、日本酒との関わりのはじめは米国進出を意図した日本酒の蔵元（の組織だったかも）などの仕事を手伝っていたようだ。日本とニューヨークの間に入っての日本酒ＰＲの橋渡し役である。

それが１５年ぐらい前のことではなかったか。
当時のＮＹには日本酒がほとんど置いてなかった頃のことだ。

当時のＰＲは、セミナーや利き酒会などの啓蒙活動からはじまったようだ。ＮＹが、日本酒の世界への扉を開く一点突破の地となった。

当時は、吟醸酒を蔵元がバッグに忍ばせて持参するような（おのずと逸品ぞろいの）利き酒会で、「ＳＡＫＥ」は大変な好評を博したようだ。
ただし、欲しいと言われても、売ってはいなかった。

国内不振も、世界は日本酒を待っている

その後は苦労をしただろう。
商品ラベルの登録費用だけでも一つのラベルで１００万円を要し、しかもＯＫまで半年もの時間がかかる。蔵元としても容易に取り組める事業ではない。そういう経緯を経てきての１００億円だ

ＮＹのかの地で彼女は今、日本酒（焼酎も）輸出関係団体の現地の代表的な地位にあるようだ。まさに成算が立ったというにふさわしい。１５年の成果といえる。
今では「全米日本酒歓評会」の公式イベントまで開催され、国内の蔵元から数百の銘酒が出品するまでになっている。

ところでその１００億円だが、農水省などの統計資料を見ると、この額は遠い里程標でみればまだまだ一里塚でしかない。

歴史の違いはあるものの、フランスワインや英国スコッチの輸出量と比べると、まるで桁が違う。

２０１１年の統計試算によると、
フランスワインは７７４０億円、
英国スコッチは５１５０億円であるのに、
日本酒はこのとき８８億円でしかない。

５００億円、１０００億円の達成が次なる里程の大きな目標となる。なんであれ、頑張っている彼女にエールだ。

タグ：: #日本酒; #日本酒輸出; #ニューヨーク; #海外で働く; #高級日本酒; #吟醸酒; #酒蔵・蔵元; #海外進出; #酒の海外進出

June 10, 200920:44

カテゴリ: ビジネス・ベンチャー; 食とお酒

日本酒のパラダイムシフト――うまい酒の産地が変わった！

日本酒のパラダイムシフト

――うまい酒の産地が変わった！

２００９年６月１０日（水）

■従来知られてきた「酒どころ」のイメージを改める必用があるのかもしれない。

数日前、ラジオで耳にしたのだけれども、岩手県の花巻市で毎年行われている「南部杜氏自醸清酒鑑評会」（吟醸酒）で上位３位までを福島県の銘柄が独占したという（すべて会津のお酒）。

さらに上位１５位までにこの３銘柄も含め、福島県の銘柄が８つもはいったとのこと。

■一瞬、耳を疑った。
福島県がお酒のおいしい銘酒を産出しているとはこれまであまり聴いたことがない。

しかも、どうして福島のお酒がそろって選ばれたのか？　

■上位独占は、全国の蔵本から５４６銘柄が出品されたなかでの選出。これはもう疑いようがない、確かな評価といえる。

参考までにどういう鑑評会かといういと、下に貼り付けておいた。開催は今年で９１回目。

「岩手日日」より
同鑑評会は、日本最大の酒造り集団である南部杜氏の技術向上を目指して明治四十年代に始まった。今回は北海道から山口県まで百七十六場、吟醸酒五百四十六点が出品され、審査の結果――

■ぼくは糖尿病だからこのところ日本酒はとんとご無沙汰なのだが（ただし主食を抜く食事療法をこころみており、蒸留酒と赤ワインなら多少ゆるされている）、それにしても「どうして福島？」なんだろう。

■そのカギは酒造りの「酵母」にあった。

「うつくしま夢酵母」という福島県でつくられたオリジナルの酵母があり、その酵母を福島県の蔵本が使用しており、結果、うまい酒が出来あがり上位を占めることになったのだという。

■この酵母づくりは大変。１０００種の中から選ばれたのが１０種。

そのなかのひとつが福島の酒造りに革命を起こした、というわけです。

吟醸酒などがフルーティな香りで人気を集めているのは以前から知られている。

しかし、このフルーティな香りにもどうやら「はやりすたり」があるようで、この酵母はメロンのような香りがするのだそうです。

■福島の酒が優れているという評価は、数年前からのことらしい。

それにしても酵母一つでこうもうまい酒が変わるとは……。

いや、その酵母を見出すまでが大変なのでしょう。

それにしてもぼくは飲めない。

いや、これは味を確かめたい。
そのうち、やります。

タグ：: #日本酒; #鑑評会; #酒どころ; #おいしいお酒; #美味い酒ならフクシマ; #うまい酒どころ福島; #酒どころトップは福島; #日本酒品評会; #日本酒酵母づくりで革命・福島; #南部杜氏自醸清酒鑑評会」（吟醸酒）

December 19, 200701:23

カテゴリ: 美食・料理; 食とお酒

美食との「一期一会」　その意味するものとは　ミシュラン何するものぞ！

２００７年１２月１９日（水曜日）

■先月のことだが、あるエッセイストが口にした「料理は一期一会ですから！」という表現が耳に残った。そのとき彼女がその言葉を発したのは、そこそこに評判のフランス料理店で素晴らしい料理をいただける機会が持てるのなら、という文脈でのものだった。

食に関する著書で著名な学芸賞まで受賞している人である。目の前でそう言われたので素直に感じたままを僕が返した。「うまいこと、言いますねエ～」と。
そしたらニコリとほほえんで何かを語ろうとして言葉を飲み込み……そのまま少し照れたようなそぶりを見せた。

■そのときは僕も無知だった。どうやら、料理と「一期一会」という言葉はある意味不即不離のような関係にあり、かなりの次元の料理の世界で生きている料理人なら日常的に後生大事に口にし、あるいは口にしないまでも心に秘めているものらしい、ということが多少調べたらわかったのだ。
（「一期一会」は茶道から来ているから、当然、茶懐石などの流れをくみ、料理と縁があるのはいわば必然というもの）

で、その調べたときに彼女のそのそぶりの持つ意味がわかった（といえるかどうかは覚束ない）のだが、彼女が多少の照れを見せたのは、もともと彼女自信の言葉ではなかったからではないのか、と、今にして思うのだ。

■ところで料理に関する「一期一会」を言い出したのは「吉兆」の創業者湯木貞一ではなかったか、と思う。
曖昧な物言いなのは、はっきりそこまで調べていないからだが、湯木貞一が言い出したかどうかはともかく、彼が絶えず「一期一会」を信条というか、口にしていたことは確かなようだ。

そして料理におけるこの「一期一会」という意味は、単に優れた料理人が腕に寄りをかけて作った料理をたった一度だけ、お客に賞味してもらうという意味だけではではないようなのだ。そこにはもっと別の意味が存在した。

■そもそも「料理とは常に一回性のものである」。同じもののように見えても「料理には二つとして同じものは存在しない」。
「料理は、その日その時その場所にだされたものであり、同じものを二度と再び味わうことはできない」

（この引用部分だけではニュアンスが十分に伝わらないのだが、ここはブログだからこの程度で勘弁）そう言ったのは希代の料理研究家・故辻静雄だ。彼の遺著『料理に「究極」なし』にそう出ていた。

要するに料理に「同じものは二つと無く」同じように見えても、それは全くの別物なのだというのである。だからこそ「一期一会」なのだ。（これは茶道でいう「一期一会」より深いのでは）

で、辻静雄をひもとくきっかけとなったのが、彼の息子辻芳樹だった。

■僕は美食家とはほど遠いし、高級フランス料理も高級割烹もまるで縁がないけれど、故辻静雄の著作だけは一時期まめに目を通した。参考までにいえば彼は９３年に死去し、以来、彼以上に料理を語る人物は出てきてない（のではないか）。
だから僕の料理に関する蘊蓄も静雄が著した著作の時点でとどまっているのだが、最近の文藝春秋（１０月号だった）に美食をあつかった写真入りの巻頭特集記事が出ていたのを思い出した。

そこに芳樹が出ていた。静雄亡き後、彼が辻調理師専門学校を継ぎ、どうやらこの息子は父親同様に料理を語れる人物にまで成長したようなのだ。

文春には「美食のテクノロジー」と題し、副題には「世界の五大レストランを訪ねる」とあり、辻芳樹が選んだのだろう世界の５人のシェフとそのレストランが紹介されていた。世界のトップ５人である。辻なら信を置くに足りる。

■ニューヨーク「ブーレイ」、スペインバルセロナ近郊「エル・ラコデ・カンファベス」、フランス・ライオール「ブラス」、パリ「アラン・ヂュカス・プラザ・アテネ」、京都「瓢亭」の五つがそれだ。

こう記しても、京都「瓢亭」以外は、日本人はまず知らないだろう。世界でたったの５人、たった五つのレストラン。それを選び出してしまう本物の眼力、それが辻の凄さだ。静雄の遺訓は息子に確かに伝わっているといえる。

■で、静雄を思い出し、久しぶりに（１０年以上になる）静雄の著作をひもといたというわけだ。そしたら冒頭のエッセイストの言った「一期一会」の意味するところが簡単にわかったのである。

■静雄の著作をひもといたのは、ちょうど東京で例の「ミシュラン東京２００８」が発売され、大きな話題になっていたころだ。発売して即売り切れ、重版もまた売り切れということだった。凄い人気である。

誰だったか忘れたが、この現象について「あれはミシュランのブリジストン追撃のＰＲ作戦云々」であるとのたまった人がいたが、そういう見方をすること自体も含めて、その意味ではその追撃ＰＲにまんまと乗せられているといえるのだろう。

■でだ、ミシュランも良いが、辻静雄はこうも言っている。
「本屋の店頭に並ぶ数多くの食べ物屋ガイドの大半は客観的既述を装っていますが、あれは皆主観の塊です。だからそれぞれの人々が求めている美味しいものを食べる楽しみの参考には、あまりならないはずです」

この部分だけを引用すると、なんとなく静雄の発言に対して誤解を受けかねないのだが、こういう発言以前に、読み手は、完全に、そうすっかりと、静雄の食に対する鋭いロジックですでに説き伏せられているからもう反論などはなく、ただただ言うなりである。それも心地のいい言うなりなのだ。

■ひところ、静雄は「日本に本当のフランス料理を伝えた人」と言われていた。静雄の著書は料理について述べているけど、その実、内容は料理を超越して、普遍的にして高度な人生論にも通じるものである。

■あの大岡信が後年、文庫分の解説で、所用の行きと帰りの電車であろう事か、乗り過ごしたという。理由は、この静雄の遺著『料理に「究極」なし』があまりにも面白かったせいでとある。もちろん最大級の褒め言葉である。

タグ：: #ミシュラン; #辻静雄; #美食; #料理; #吉兆; #辻調理師専門学校; #辻芳樹; #辻調グループ; #高級フランス料理; #関西高級割烹

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